Slide background

Amornar:deixar o alimento a uma temperatura de 36 graus C
Assar: Peixe e peito de frango podem ser assados no forno em assadeiras, cobertos com um pouco de líquido adicional como, suco de limão, laranja ou tomate, para evitar que eles fiquem ressecados Para assar carne vermelha coloque uma grelha dentro da assadeira e a carne por cima. No fundo da assadeira coloque um pouco de água, para que a gordura escorra e fique na água.
Banho-maria: cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo. A panela com a comida é colocada dentro de outro recipiente com água quente.
Calda: “xarope” feito com água e adoçante de preferência, de consistência variada. Ponto de fio: escorre formando um fio constante e fino.
Clara em neve: as claras batidas, com garfo ou na batedeira, formam picos e ficam firmes quando se pega com uma colher.
Consomê: caldo (legumes ou carne) coado, servido simples.
Cozimento à Água: Coloque as hortaliças descascadas ou não em uma panela com o mínimo de água, pois as perdas de vitaminas e minerais são tanto maiores quanto maior for o volume de água usado. Para que essas perdas sejam ainda menores tampe a panela e cozinhe o menor tempo possível. Por exemplo: 1 xícara de hortaliças para 3 de água.
Cozimento à Vapor: Coloque as hortaliças numa cesta metálica dentro da panela com água. Se quiser pode acrescentar ervas na água para dar ainda mais sabor aos alimentos, pois este tipo de cozimento preserva o sabor natural das hortaliças.
Croutons: cubinhos de pão torrados, passados em ervas.
Enfarinhar: polvilhar com farinha de trigo, numa camada finíssima.
Engrossar: tornar o molho mais espesso, de preferência com cebola bem picadinha.
Escabeche:carnes ou peixes preparados num molho de óleo(pouco), vinagre, cebola e temperos.
Escalopes:fatias finas tiradas da extremidade do filé mignon.
Escaldar: mergulhar o alimento em água fervendo ou colocar numa peneira e regar com água fervente.
Fervura:é o cozimento coberto com água, à temperatura de 100º C. Indicado para suavizar o gosto de carnes salgadas como bacalhau. Com sal, o ponto de fervura da água será a 106º C (portanto, demora mais a ferver).
Flambar: esquentar conhaque, rum ou licor. E, em seguida, derramar sobre o prato e atear fogo.
Gratinar: levar ao forno, polvilhado com queijo(uma forma calórica demais e riquíssimo em gordura, devemos evitar por estas razões).
Grelhar: Se tiver uma grelha, tempere com sal, pimenta, suco de limão ou laranja e ervas frescas ou secas o alimento a ser grelhado. Não há necessidade de usar óleo para untar, coloque água de tempos em tempos para não grudar: Na frigideira é possível que necessite ser untada, principalmente se for grelhar peixe. Use óleo de canola ou de girassol, o mínimo possível. Por exemplo: 1 fio de óleo para um filé.
Levedar: colocar fermento na massa e deixar crescer.
Marinar: deixar de molho em temperos por algumas horas.
Medida Rasa:medida de colheres e xícaras para alimentos secos. Faça assim: coloque a farinha, sem apertar e passe uma faca para alisar. As medidas de receita são rasas.
Pitada: equivale a ½ colher das de café rasa.
Refogar: preparo com cebola, tomates, e cheiro-verde, se necessário podemos utilizar óleo, o mínimo possível.
Tournedos: postas do miolo do filé com 2,5 a 4 cm de espessura e com um peso médio de 250 g.

TEMPEROS ONDE USAR ?
Açafrão arroz, frangos.
Aipo saladas, sopas, molhos
Alecrim frangos, peixes, carnes
Alho aves, carnes, leguminosas
Alho-porro carnes, sopas, aves
Canela em pó, para frutas ou granola.
Canela em pau: carnes, água ou chás.
Cebola refogados, assados, carnes cozidas
Cebolinha carnes, aves, peixes, sopas
Cheiro-verde cozidos, refogados
Coentro peixes
Cravo-da-índia assados e doces de fruta in natura
Curry sopas, ovos, frango, carnes
Endro peixes
Erva-doce carnes, chás
Estragão carneiro, peixe
Gengibre refogados, chás, aves, sopas
Louro feijão, peixe, frango, sopas
Manjericão aves, massas, saladas

CONGELADOS
Alimento / Duração
Carne de vaca 6 meses
Frango 3 meses
Fígado de frango 2 meses
Miúdos de frango 3 meses
Peixes 3 meses
Frutos do mar 3 meses
Alimentos cozidos no vapor 3 meses
Frutas e sucos 8 meses
Frutas silvestres 1 ano
Legumes e verduras in natura 1 mês
Leite pasteurizado 3 meses
Manteiga 6 meses
Pães 1 ano
Queijo 6 meses
Sorvete centrifugado 2 meses

CARNES
CORTES FORMAS DE PREPARO / CARNES DE PRIMEIRA
Alcatra bifes, assados, refogados.
Lagarto assados, cozidos, moída.
Coxão mole assados, refogados, bife enrolado.
Maminha grelhados ou assados (mal passados)
Filé mignon bifes (escalope, tournedos), rosbife
Contrafilé bifes, rosbifes, grelhados, assados

CONSUMO / PESSOA / REFEIÇÃO
Carne
Carne magra – 150 gramas crua
Aves
Frango de leite 1/3 unidade
Frango adulto(peito) 150 gramas
Perú 120 gramas
Pato 100 gramas
Grãos
Arroz integral Crú 1/2 xícara
Feijão / Ervilha / Lentilha/ Grão de bico crús 1/4 de xícara
Peixe e frutos do mar
Pequenos ou postas 160 gramas
Grande com espinha 250 gramas
Ostras, mariscos 6 unidades

Como escolher peixe fresco
Na hora da compra, preste atenção: o peixe fresco tem os olhos e as escamas brilhantes, as guelras bem vermelhas e sua carne resiste à pressão dos dedos.